油炸膨化食品燃烧过程中添加剂起“推波助澜”作用

健康提醒

经常食用薯片薯条类油炸膨化食品 会对健康造成不良影响

市民张先生是一位“零食狂”，可是最近的一次经历让他对薯片、薯条这些食品开始望而生畏。“我前两天在家边抽烟边吃薯片，一不留神烟头引着了薯片，没想到薯片一着就开始熊熊燃烧，还有大滴的油落下来。”张先生说，薯片能烧着不足为奇，可它竟能像纸片燃烧一样，有那么大的火苗，冒很多黑烟，还有棕色的油，这有些吓人，更让他担心的是，3岁的儿子受他影响，也酷爱薯片。他想知道，所有薯片都能燃烧吗？到底里面含有何种物质，让薯片燃烧如此剧烈，且有油脂滴落呢？小孩子常吃对身体有危害吗？

入口香脆的薯片、薯条一直是大家喜爱的零食，虽然很多人知道它们是油炸膨化类的“垃圾食品”，但少有人能抗拒美味诱惑。可你知道吗，薯片、薯条里究竟藏了多少油脂？是否真像传言所说对于健康危害多多呢？

记者从超市买了8种不同品牌的薯片、薯条及锅巴，每包价格从1元到7.2元不等。同时找来打火机和金属夹子，准备做一次燃烧实验。

实验过程

第一步：记者点燃了某品牌的薯片，薯片比较厚，记者用打火机反复点了三次，每次燃烧了几秒钟就自动熄灭，只有边缘被烧焦。

第二步：记者点燃了另一个品牌的薯片，一点就着，薯片立马开始“滋滋”地冒油，火苗逐渐变大，还冒着黑烟，能闻到一股刺鼻的焦糊味。40秒后，薯片全部烧完，地上滴着几大滴棕色的油。

第三步：记者点燃了薯条，因为薯条本身比较蓬松，一点即燃，顶端呈焦黑色并迅速萎缩下去，形同火柴梗。

随后，记者又依次实验了其他品牌的薯片，每一种都可以燃烧，最快的燃烧了十几秒就烧完了。记者又拿出一片锅巴实验，锅巴较厚，但依然能够点着。燃烧了40多秒，效果与薯片没什么差别，都在不断冒出黑烟并伴有一股焦糊味。7种品牌的薯片、薯条等都在一分钟内燃烧殆尽，地板上留下大滴棕色油污。

实验结果

薯片、薯条和锅巴的价格、品牌、口味和实验反应并没有太大关系，都可燃烧，切片越轻薄燃烧越快。烧完过后的薯片呈焦黑色，用手指一撮即成细渣状且仍有油腻的感觉。实验结束的几分钟后仍能闻到刺鼻的焦糊味。

结果分析

记者实验的结果，印证了张先生所说的话，那么，薯片、薯条等为什么非常容易点燃，火苗很大且冒出黑烟？它们被烧焦后的成分主要是什么？

一位从事食品研发工作的景女士告诉记者，薯片、薯条中的油脂含量高达35%，每50克薯片能带来260千卡左右的能量，之所以它们容易燃烧，都是因为油脂含量很高的缘故。薯片的主要成分是有机物，空气中有二氧化碳和氧气，有机物完全燃烧后会产生水和二氧化碳，而氧气不足，不完全燃烧时则会有碳生成，薯片、薯条被烧焦后的成分主要也是碳，而冒出的黑烟是碳的小颗粒。

另外，薯片、薯条中的添加剂成分很多，不少添加剂都会对燃烧起到“推波助澜”的作用。例如薯片中含有的丙烯酰胺，遇高热、明火或与氧化剂接触，容易引起燃烧，遇高热，还有可能发生聚合反应，出现大量放热现象。

温馨提醒

薯片添加剂 不利健康

记者在薯片、薯条等包装袋上发现，每袋零食外包装的配料表中大都包括有八九种添加剂，如鸟苷酸二钠、肌苷酸二钠、谷氨酸钠、二氧化硅等等。

专业人员景女士告诉记者，这些添加剂有些作为“鲜味剂”，可以起到改善食品色、香、味的作用。如阿斯巴甜，加热后会分解成甲醛、乙酸和二酮哌嗪，长期摄入会损伤大脑细胞，造成记忆力减退；谷氨酸钠是味精的主要成分，但大量摄入会造成人体缺锌，甚至引起听力下降。而薯片的多种口味正是由于添加剂的作用，原味的油炸食品添加剂相对会少一点。

据了解，薯片在高温下可形成苯丙(a)芘、反式脂肪酸、丙烯酰胺等致癌的有害物质。丙烯酰胺还被称作“丙毒”，经油煎或烘烤的香脆食品中普遍含有“丙毒”。根据动物试验结果显示，丙烯酰胺是致癌物质。虽然还未有证据证明该物质会导致人类癌症，但众所周知的是会损害人类神经系统。

西安医学院营养食品卫生教授张英告诉记者，经过高温加工的薯片热量增加250倍，对于爱美的女性来说这种“垃圾食品”是最大的敌人。长期大量食用此类食品会造成油脂、热量大量吸入，若粗纤维摄入不足，运动量也不是很大的情况下，易造成人体脂肪积累。偶尔解解馋，一个星期吃一两次没什么问题，但长期食用则会有高血压、糖尿病、脂肪肝等患病隐患。对于儿童和老人来说，身体解毒能力较差，长期吃含有丙烯酰胺的油炸食品，不仅对健康无益，还会对身体造成不小的负担。肾病、高血压、心脑血管疾病患者则应杜绝薯片之类油炸食品。

另外，薯片中含铝过量，如长期食用铝含量过高的膨化食品，会引起神经系统病变，表现为记忆减退，视觉与运动协调失灵，严重者可能痴呆。人体摄入过量的铝，还会抑制骨生成，发生骨软化症等。

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